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《隨園食單》袁枚古典小說全文線上看

隨園食單第一節
         第一節
  第一節
  須知單
  學問之道,先知而後行,飲食亦然。作《
須知單人》
  先天須知
  凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚
,雖孔、蓋教之,無益也;物性不良,雖易牙
烹之,亦無味也。指其大略:豬宜皮薄,不可
腥臊;雞宜騙嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚
為佳,烏背者,必倔強於盤中;鰻魚以湖溪遊
泳為貴,江生者,必搓丫其骨節;穀喂之鴨,
其膘肥而白色;變土之筍,其節少而甘鮮;同
一火腿也,而好醜判若天淵;同一台謄也,而
美惡分為冰炭;其他雜物,可以類推。大抵一
席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四。
  作料須知
  廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有
天姿,雖善塗抹,而敝衣藍縷,西子亦難以為
容。善烹調者,醬用優醬,先嘗甘否;油用香
油,須審生熟;酒用酒釀,應去糟粕;醋用米
醋,須求清冽。且醬有清濃之分,油有葷素之
別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫
錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽,雖用之
木多,而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油,有上
、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳,味不甚酸,
失醋之本旨矣。以板浦醋為第一,浦口醋次之

  洗刷須知
  洗刷之法,燕窩去毛,海參去泥,魚翅去
沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之則酥;鴨有腎
臊,削之則淨;魚膽破,而全盤皆苦;鰻誕存
,而滿碗多腥;韭刪葉而白存,菜棄邊而心出
。《內則》曰:“魚去乙,鱉去醜。”此之謂
也。諺雲:“若要魚好吃,洗得白筋出。”亦
此之謂也。
  調劑須知
  調劑之法,相物而施。有酒、水兼用者,
有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽
、醬並用者,有專用清醬不用鹽者,有用鹽不
用醬者;有物太膩,要用油先炙者;有氣太腥
,要用醋先噴者;有取鮮必用冰糖者;有以乾
燥為貴者,使其味入於內,煎炒之物是也;有
以場多為貴者,使其味溢於外,清浮之物是也

  配搭須知
  諺日:“相女配夫。叩記》曰:“低人必
於其倫。”烹調之法,何以異焉?凡一物烹成
,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者
配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可
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