| 隨園食單 | | | 第一節 | |
第一節
第一節
須知單
學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《
須知單人》
先天須知
凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚
，雖孔、蓋教之，無益也；物性不良，雖易牙
烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可
腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚
為佳，烏背者，必倔強於盤中；鰻魚以湖溪遊
泳為貴，江生者，必搓丫其骨節；穀喂之鴨，
其膘肥而白色；變土之筍，其節少而甘鮮；同
一火腿也，而好醜判若天淵；同一台謄也，而
美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一
席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
作料須知
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有
天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為
容。善烹調者，醬用優醬，先嘗甘否；油用香
油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米
醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之
別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫
錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之
木多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上 | 、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，
失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之
。
洗刷須知
洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去
沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎
臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻誕存
，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出
。《內則》曰：“魚去乙，鱉去醜。”此之謂
也。諺雲：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦
此之謂也。
調劑須知
調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，
有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽
、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不
用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥
，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以乾
燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有
以場多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也
。
配搭須知
諺日：“相女配夫。叩記》曰：“低人必
於其倫。”烹調之法，何以異焉？凡一物烹成
，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者
配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可 |
|